Wenn man an Konditorei denkt, dann fallen einem in erster Linie die leckeren Torten und eine traditionsreiche Kaffeehauskultur ein. Dass Konditorei aber noch viel mehr ist, beweisen die Konditoreifachbetriebe jeden Tag aufs Neue.
Gute Butter, frische Eier
Eine Sache verbindet sie alle gleichermaßen: gute Butter, frische Eier, eine Walze und offenes Feuer. Die Rede ist vom Baumkuchen - dem „König der Kuchen“ - der nun schon über 200 Jahre zum festen Bestandteil der Konditorei gehört und zum Symbol für das Konditorenhandwerk geworden ist. Die Arbeitstechnik Nahrung über Feuer an einem Spieß zu garen, läßt sich bis zu den Anfängen der menschlichen Kultur zurückverfolgen. Im antiken Griechenland wurde beispielsweise Weizenteig zu Strängen geformt, aufhölzerne Stangen aufgewickelt, am offenen Feuer gebacken und dann in den Festzügen mitgetragen. Die Entwicklung von dieser einfachen Brotform zu einem Kuchen vollzog sich aber erst Jahrhunderte später.
Um den Spieß gewickelt
Aus der Mitte des 15. Jahrhunderts stammen zwei Rezepte „Von essen eins kuchen an eine spiß“. Diese Spießkuchen gingen ihren Weg von den Klosterküchen in die Herrschaftsküchen und später in die Bürgerhäuser. Aber erst Ende des 17. Jahrhunderts wurde der Baumkuchen mit der bis heute verwendeten Arbeitstechnik hergestellt. Bis dahin wurden noch relativ feste Teige verarbeitet. Diese wurden entweder in einem Stück um den Spieß gewickelt oder erst zu rechteckigen Flächen ausgerollt und dann lagenweise um den Spieß gebunden. Jetzt wurde eine fließende Eiermasse schichtweise aufgetragen und abgebacken. Verfeinerte Rezepturen und der billiger gewordene Rohrzucker trugen dazu bei, daß mit Ende des 18. Jahrhunderts die wesentliche Entwicklung in der Geschichte des Baumkuchens abgeschlossen war.
„Stadtarbeit der Conditoren“
Die berufsmäßige Baumkuchenherstellung ist bereits schon gegen Ende des 15. Jahrhunderts bekannt. Aber erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts wird der Baumkuchen als zur „Stadtarbeit der Conditoren“gehörig ausgewiesen.So wird auch heutzutage noch Schicht für Schicht die feine Sandmasse auf eine Walze aufgetragen und - während sich die Walze bei kleinem Feuer dreht - mit einem breiten Messer die einzelnen Backringe gezogen. Fest, saftig und gut geformt wird er dann entweder mit heißer Aprikosenmarmelade aprikotiert und mit einer Vanillestaubzuckerglasur dünn übergossen oder mit Kuvertüre überzogen. Der Baumkuchen repräsentiert auch heute noch die Verbindung von Handwerk, Qualität und Frische und ist damit nicht umsonst das Markenzeichen des Konditorenhandwerks geworden.