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Flinke Klinge mit Hut: Die Kopfbedeckung ist Michael Kellers Markenzeichnen, das Messer sein Handwerksgerät Bild: Fleischer-Akademie Augsburg

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Zertifizierter „Aufschneider“ Michael Keller absolvierte die deutschlandweit erste Ausbildung zum geprüften Schinkenzuschneider – nun ist er offizieller Cortador

18.03.2021

Michael Keller setzt sich nicht nur für eine ethische Haltung von Tieren ein, er verarbeitet sie auch. Ein besonderes Faible hat er seit einiger Zeit für hochwertigen Schinken entwickelt. Und wie dieser professionell an- und aufgeschnitten wird, das weiß er jetzt ebenfalls. Der Metzgermeister und Fleischsommelier aus dem kleinen Rösrather Höhendorf Bleifeld hat die erste in Deutschland angebotene Ausbildung zum Cortador absolviert.

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Theorie kam obendrauf

An der Fleischer-Akademie Augsburg lernte Keller von dem renommierten Cortador Ronny Paulusch, wie er einen Schinken optimal auf den Bock spannt, ihn durch Ablegen von Speck und Schwarte öffnet sowie mit welchem Schneidewerkzeug und welcher Schnitttechnik er zu besonders dünnen Scheiben kommt. Außerdem gab es einiges an Theorie: Herkunftsgebiete und Herstellungsmöglichkeiten standen auf dem Programm, Qualitätsmerkmale und Ernährungsaspekte. So kann er jetzt davon berichten, dass die am Fuße der französischen Pyrenäen gehaltenen Noir de Bigorre-Schweine durch die Esskastanien auf ihren Weiden ein sehr gut verträgliches Fett mit reichlich Omega-3- und Omega-6-Säuren aufbauen.